En la cocina, hay momentos en los que un aroma nos transporta directos a la calma del hogar, al chup-chup sin prisas. La receta que traemos hoy viene de la mano del Chef Joaquín Boyero (@Debocaaccion), y es una pasta inolvidable, de esas que honran la tradición, pero con un toque muy nuestro: una velouté de caldo de jamón ibérico enriquecida con taquitos de chorizo de bellota ibérico Torreón.
Una velouté es, en esencia, la prima elegante de la bechamel, pero elaborada con un caldo sabroso en lugar de leche. Al usar un fondo denso y limpio de nuestro Jamón Ibérico y sumarle el contrapunto ahumado, especiado y meloso del Chorizo de Bellota, logramos una salsa sedosa, llena de sabor, perfecta para napar unas verduras asadas, acompañar una carne blanca o para darle vida a un plato de pasta fresca como vamos a hacer hoy.
Aquí (@ibericostorreon) te contamos cómo prepararla paso a paso, cuidando cada detalle como acostumbramos en nuestra casa.
Ingredientes que vas a necesitar:
- Caldo de Jamón Ibérico Torreón desgrasado: 450 g
- Chorizo de Bellota Ibérico Torreón: 50–60 g (cortado en taquitos muy finos)
- Mantequilla: 30 g
- Harina de trigo: 30 g
- Nata 35 % MG: 20 g (opcional, para un extra de cremosidad)
- Pimienta blanca: al gusto
- Zumo de limón: 2–3 gotas (opcional)
- Pasta al gusto
Elaboración paso a paso
1. El secreto de un buen caldo
Todo empieza por la base. Cuela muy fino tu caldo de jamón ibérico, déjalo enfriar en la nevera y retira con cuidado toda la grasa que haya solidificado en la superficie. Si notas que está especialmente concentrado, dilúyelo con un poquito de agua antes de empezar para que la salsa mantenga el equilibrio perfecto.
2. El roux y el toque Torreón
Funde la mantequilla en un cazo a fuego suave. Agrega la harina y cocínala durante 3 o 4 minutos sin dejar de remover con las varillas. Queremos que la harina pierda el sabor a crudo, pero sin que tome color oscuro.
3. Ligamos la salsa
Con el roux añade el caldo de jamón caliente poco a poco. No dejes de batir suavemente con las varillas para que la mezcla se vaya volviendo homogénea y libre de grumos.
4. Paciencia y chup-chup
Mantén la cocción a un hervor muy suave durante 15–20 minutos, moviendo de vez en cuando. Verás cómo la textura se va transformando en un terciopelo líquido. Cuando tengas casi hecha la bechamel, incorpora los taquitos de chorizo de bellota ibérico Torreón. Al entrar en contacto con el calor, el chorizo empezará a soltar sus jugos, su pimentón aromático y esa grasa noble de bellota que perfumará toda la base.
El chorizo ibérico Torreón infusiona la salsa con su carácter único.
5. El acabado perfecto
Si quieres antes de echar el chorizo, pasa la velouté por un colador fino si prefieres una textura completamente lisa (puedes reservar también taquitos de chorizo para decorar al emplatar) y luego incorpóralos para encontrar ese tropezón sabroso en cada cucharada. Si buscas una boca más redonda, añade la nata; si sientes que el conjunto necesita un punto de frescor para equilibrar la intensidad del ibérico, suma unas gotas de limón y la pimienta blanca al gusto.
6. El punto justo de densidad
Quizás notes que ha quedado demasiado espesa, así que puedes rectificar con un chorrito de caldo caliente. Si está algo ligera, dale unos minutos más a fuego manso.
Por último, cubre la pasta con la salsa y, si te apetece, dale un toque de queso gratinado.
Un consejo Torreón
No añadas sal en ningún momento del proceso hasta probar la salsa al final. El caldo de jamón, al reducirse con el calor, concentra de forma natural sus sales. Prueba siempre antes de emplatar y deja que la nobleza del ibérico sea la verdadera protagonista de tu mesa.
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