Aquí estamos de nuevo con la segunda parte de la entrevista a nuestro experto maestro cortador José Luis Hernández. Si te perdiste la primera parte, aquí te dejamos el enlace. Y sin perder más tiempo, vamos a seguir contando detalles muy interesantes y algunas anécdotas como la sorpresa que se llevó con una invitada inesperada en uno de sus eventos: nada menos que la actual Reina de España. ¡Adelante! Sigamos conociendo las mejores técnicas y consejos para cortar a cuchillo un buen jamón ibérico.
Cuando ves a alguien cortar jamón mal, ¿te entran ganas de intervenir o prefieres mirar hacia otro lado?
Debemos ser respetuosos, estoy convencido que todo el que se lanza a cortar jamón a cuchillo intenta hacerlo de la mejor manera posible, normalmente me mantengo al margen y no digo nada. Si me animo a acercarme es para darle algún consejo o indicación para que mejore el corte, para mí es muy importante el producto, al final el jamón siempre tiene que ser el protagonista.
¿Cómo puede alguien sin experiencia aprender a cortar jamón como un profesional? ¿Es cuestión de práctica o hay secretos que facilitan el aprendizaje?
Para cortar jamón lo más importante es la práctica, debes tener clara la fisionomía del jamón, y siempre viene bien recibir algún consejo o conocer la técnica, pero al final lo que te da la profesionalidad es la práctica. Cada jamón es de una manera, y lo importante es ser capaz de trabajar el jamón de la forma correcta, sea grande o pequeño, si esta más curado o menos, etc.. Un profesional tiene que ser capaz de trabajarlo de la forma correcta, de la forma que se merece, realizando un trabajo de calidad y presentable de principio a fin.
¿Cuál es la mejor manera de conservar el jamón una vez abierto para que mantenga su sabor y textura?
El jamón debe mantenerse en un lugar fresco y seco, alejado de cualquier fuente de calor y si es posible de la luz del sol.
Hay quien dice que cubrirlo con la propia grasa es lo mejor, pero otros lo desaconsejan. ¿Qué opinas tú?
Yo no soy partidario de cubrirlo con la grasa del jamón, sólo lo recomendaría si vamos a volver a consumirlo pronto y siempre sustituyendo esa grasa por otra nueva, ya que la grasa tiende a amarillearse y le puede dar un mal sabor al jamón.
Lo que yo siempre aconsejo es acariciar un poquito de grasa por la superficie del jamón para crearle una película protectora, y después protegerlo tanto la luz como del aire. Para protegerlo del aire, lo taparemos con film del que todo el mundo tiene en su cocina, y después colocarle un paño por encima para protegerlo de la luz, ambos factores afectan al jamón. Es importante que el consumo sea frecuente, yo aconsejo que una vez abierto un jamón no exceda de un mes su consumo.
¿Qué hacemos con los restos y el hueso del jamón? ¿Cómo podemos sacarles partido en la cocina?
Siempre hay alguna parte que es muy difícil de lonchear, de ahí sacamos los sabrosos taquitos que tienen muchísimas opciones en cualquier recetario de cocina. De los huesos yo desecharía el hueso de la cadera y la pezuña, y el resto es perfecto para hacer un rico caldo que tanto gusta. También es una pieza que no debe faltar en un buen cocido o puchero.
Se habla mucho de la experiencia de comer jamón, pero ¿qué papel juega el corte en la percepción del sabor?
Yo creo que el jamón siempre debe ser cortado a cuchillo y que influye en varios factores a la hora de comerlo. Por ejemplo, la temperatura de las cuchillas cuando se corta a máquina influye en el sabor, a veces la cuchilla puede quemar el producto. Cuando se corta a cuchillo, cuidamos que el tamaño de la loncha sea del tamaño perfecto para degustarlo, ya que esa loncha es muy similar al tamaño de la lengua. Y también importa el sentido a la hora de cortar el jamón a cuchillo, ya que se hace a favor de la fibra, de forma horizontal. Cuando el corte se realiza a máquina se hace de forma vertical lo que causa que a la hora de degustarlo sea muy diferente.
¿Has tenido alguna anécdota curiosa o divertida mientras cortabas jamón en algún evento?
Siempre me acordare de una ocasión en la que estaba cortando en una fiesta privada en un piso de Madrid, en la que se me acerco una chica a pedirme un plato de jamón y cual fue mi sorpresa al ver que quien me pedía ese plato era la actual Reina de España.
Para los que quieran adentrarse en este arte, ¿qué tres consejos les darías para convertirse en buenos cortadores?
El primer consejo que le daría es paciencia, el corte a cuchillo es lento y a veces complicado, pero si eres constante acabarás consiguiéndolo y es un trabajo muy bonito.
El segundo consejo que le daría es respeto por el producto, el cortador de jamón es una figura importante, pero hay que tener claro siempre que el protagonista es el jamón, proviene de un cerdo criado en una dehesa y alimentado con mucho cuidado. El fabricante lo ha mimado durante 4, 5 o 6 años, y nosotros tenemos una gran responsabilidad, debemos tratarlo como se merece y ensalzar ese manjar que es el cerdo ibérico. Para mi es muy importante que fabricante se sienta orgulloso del coste, esfuerzo y trabajo realizado durante todos esos años.
Por último, lo más importante es trabajar con una buena herramienta, el material a veces es caro pero nos sirve para realizar el trabajo de una forma correcta. Hay que tener un buen jamonero que nos permita colocar el jamón de forma estable y trabajar cada parte como corresponde, tener unos buenos cuchillos, afilados para realizar cortes limpios y precisos, consiguiendo así lonchas bonitas.
