Affettare il prosciutto iberico non è solo una tecnica, ma una vera e propria arte che unisce precisione, rispetto per il prodotto e una profonda conoscenza della sua fisionomia. Il nostro esperto José Luis Hernández, maestro tagliatore di prosciutti con oltre 15 anni di esperienza, apre le porte del suo mondo per condividere i suoi migliori consigli e aneddoti. La sua passione per l'affettatura è nata da autodidatta, osservando un amico e facendo pratica nel suo giardino con un tagliere economico e tanta pazienza, diventando col tempo un punto di riferimento in diversi eventi e una vera risorsa per il nostro stabilimento di produzione di prosciutto iberico di Torreón.
Oggi, con la sua attività di taglio del prosciutto iberico a pieno regime, continua a trasmettere il suo amore per il prosciutto in ogni fetta.
In questa intervista, svela i segreti per un taglio perfetto, dalla scelta dei coltelli giusti alla postura corretta per evitare incidenti. Parla anche degli errori più comuni quando si affetta a casa, del modo migliore per conservare il prosciutto una volta aperto e di come ottenere il massimo da ogni pezzo senza perdere nemmeno un pezzetto di sapore. Continuate a leggere per scoprire tutto quello che ha da dire!
Ricordi la prima volta che hai tagliato il prosciutto? Com'è stata quell'esperienza?
Lo ricordo perfettamente! L'ho preparato sul tagliere più economico che ho trovato al supermercato, con dei prosciutti Cala in giardino. Ho messo un bidone della spazzatura lì accanto e mi sono dedicato ad affettare e affettare. Ci ho messo circa sei ore per prosciutto, ma con ognuno ho imparato un trucco o una tecnica. Mi sono anche affidato ai video che ho trovato su internet, che all'epoca erano piuttosto pochi. Il fatto che stessi migliorando un po' mi ha incoraggiato a continuare ad affettare e a migliorare la mia tecnica.
Si dice che tagliare il prosciutto sia un'arte, cosa lo rende più di una semplice affettatura?
Risponderò a questa domanda elencando i diversi punti valutati in qualsiasi gara di taglio del prosciutto. Sono questi i dettagli che distinguono un professionista da chi si limita ad affettare la carne.
La giuria prende in considerazione fattori quali:
- Pulizia e formatura corrette del prosciutto.
- Lo stile del cutter, che deve essere elegante, con una buona presenza e mantenere dettagli come la pulizia e l'ordine sul tavolo di lavoro durante tutto il taglio.
- Rettilineità nel taglio, dimensione e spessore delle fette.
- Esecuzione corretta del pezzo e placcatura artistica complessiva.
Qual è l'errore più grande che si commette quando si taglia il prosciutto a casa?
Penso che il problema principale risieda nei riferimenti. Vedo sempre due difetti principali: primo, quando si inizia a lavorare il prosciutto partendo dal garretto, il primo taglio viene solitamente effettuato ben al di sotto del garretto, il che comporta una perdita di resa; ed è un peccato perché è una delle parti più saporite.
Il secondo errore comune è che siamo tutti abituati a vedere l'osso dell'anca, da cui deriva il famoso simbolo Nike che tutti vediamo sui prosciutti fatti in casa. Per risolvere correttamente questo problema, è necessario praticare un piccolo taglio intorno all'osso e continuare ad abbassare la punta alla stessa velocità del resto del prosciutto, mantenendo un bordo dritto per evitare sprechi di prodotto.
Se dovessi creare il "kit perfetto per tagliare", quali tre coltelli sarebbero essenziali e perché?
Il kit perfetto per tagliare il prosciutto comprende tre utensili : il coltello da prosciutto, che deve essere lungo e flessibile e deve essere utilizzato per affettare; l'acciaino, che deve essere corto, rigido e molto affilato e deve essere utilizzato per pulire la parte esterna del prosciutto; e infine l'acciaino, che utilizziamo per affilare i bordi di entrambi i coltelli.
Quali sono i fattori chiave per scegliere un buon coltello da prosciutto? Sono importanti la flessibilità, l'affilatura o le dimensioni?
Come curiosità, vorrei sottolineare che il coltello che noi professionisti usiamo tipicamente non è per il prosciutto, ma per il salmone. Il coltello per il prosciutto è rigido e appuntito, mentre quello per il salmone è più flessibile. Ha delle piccole scanalature che permettono alle fette di staccarsi più facilmente. Non ha la punta, dato che per sbucciare le fette usiamo un coltello appuntito.
La postura durante il taglio è fondamentale, ma qual è la posizione corretta per evitare incidenti e ottenere un taglio preciso?
La postura durante il taglio è molto importante per proteggersi da infortuni e dolori, soprattutto per i professionisti che trascorrono molte ore al giorno a tagliare. Anche lo stile di taglio deve essere attentamente considerato. Normalmente, chi taglia dovrebbe stare alla destra del prosciutto, con la schiena dritta. Per questo motivo, dobbiamo tenere il prosciutto a un'altezza adeguata, con la mano che non impugna il coltello sempre protetta dietro l'osso iliaco. Penso che un buon consiglio sarebbe quello di tenere il prosciutto per la punta o per l'osso iliaco, sia quando si taglia la coscia che quando si taglia la coscia, poiché questo ci proteggerà dai tagli e ci darà stabilità durante il taglio del prosciutto.
Che consiglio daresti per sfruttare al meglio il prosciutto ed evitare di sprecare le parti succose?
Conoscere la fisionomia del prosciutto è molto importante. Quando si tratta di tagliare il prosciutto al coltello, il nostro compito principale è garantire che il prosciutto rimanga intatto. Questo si ottiene avendo punti di riferimento chiari: da dove iniziare a tagliare dal coscio, sapendo che la coscia deve essere tagliata fino al femore, sapendo che la groppa deve essere tagliata fino al femore e come eseguire quelli che chiamiamo il terzo e il quarto taglio. Quando si lavora con lo strumento giusto, tutto diventa più facile, proprio come un bravo affettatore di prosciutto. E se troviamo alcune parti che non possono essere tagliate, il prosciutto tagliato a cubetti è comunque delizioso.
Si dice che ogni prosciutto sia diverso, quindi come si fa a sapere qual è il modo migliore per iniziare ad affettarlo?
Il prosciutto va posizionato con lo zoccolo rivolto verso l'alto, la tibia leggermente inclinata e l'unghia dritta. Il nostro obiettivo è che il prosciutto sia parallelo al pavimento o al tavolo; in questo modo, effettueremo un taglio dritto dall'inizio alla fine, partendo dal punto più alto e aggiungendo progressivamente superficie di taglio man mano che procediamo. Per la groppa, faremo lo stesso; il femore è il riferimento e dovrebbe essere parallelo al pavimento o al tavolo. Procediamo allo stesso modo, partendo dal punto più alto, progressivamente fino a coprire l'intera superficie di taglio. Per il terzo e il quarto taglio, dovremmo avere la larghezza del femore su entrambi i lati, solitamente due dita, in modo da poter rifinire correttamente il prosciutto.
Conosci qualche trucco infallibile per garantire che ogni fetta abbia lo spessore perfetto?
Sappiamo che la fetta è abbastanza spessa quando riusciamo a vedere il coltello attraverso di essa mentre la tagliamo. Se non ci riusciamo, significa che lo spessore non è giusto, anche se a volte questo può essere difficile a seconda della stagionatura del prosciutto.
Ne hai ancora voglia, vero? Il prosciutto iberico, tagliato al coltello o a fette , è sempre delizioso.
Il resto dell'intervista, che abbiamo ritenuto troppo lungo per un singolo post, sarà disponibile a breve.
Restate sintonizzati! Nella seconda parte, condivide un aneddoto sorprendente con un ospite inaspettato a uno dei suoi eventi.
Continua...
