Eccoci di nuovo con la seconda parte dell'intervista al nostro esperto maestro affettatore José Luis Hernández. Se vi siete persi la prima parte, ecco il link . E senza perdere altro tempo, continueremo a condividere dettagli molto interessanti e alcuni aneddoti, come la sorpresa che ha ricevuto con un'ospite inaspettata a uno dei suoi eventi: nientemeno che l'attuale Regina di Spagna. Avanti! Continuiamo ad apprendere le migliori tecniche e i consigli per affettare al coltello un buon prosciutto iberico.
Quando vedi qualcuno che taglia male il prosciutto, ti viene voglia di intervenire o preferisci guardare dall'altra parte?
Bisogna essere rispettosi. Sono convinto che chiunque provi a tagliare il prosciutto con il coltello cerchi di farlo nel miglior modo possibile. Di solito mi tengo in disparte e non dico nulla. Se oso avvicinarmi, è per dare qualche consiglio o suggerimento per migliorare il taglio. Per me il prodotto è molto importante; alla fine, il prosciutto deve essere sempre il protagonista.
Come può una persona senza esperienza imparare a tagliare il prosciutto come un professionista? È solo questione di pratica o ci sono dei segreti che facilitano l'apprendimento?
La cosa più importante quando si taglia il prosciutto è la pratica. Bisogna capire la fisionomia del prosciutto, ed è sempre bene ricevere qualche consiglio o conoscere la tecnica, ma alla fine, ciò che ti rende un professionista è la pratica. Ogni prosciutto è unico, e la cosa importante è saperlo lavorare correttamente, che sia grande o piccolo, più o meno stagionato, ecc. Un professionista deve essere in grado di lavorarlo correttamente, come merita, producendo un lavoro di qualità e presentabile dall'inizio alla fine.
Qual è il modo migliore per conservare il prosciutto una volta aperto, in modo da mantenerne il sapore e la consistenza?
Il prosciutto va conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da qualsiasi fonte di calore e, se possibile, al riparo dalla luce solare.
Alcuni sostengono che sia meglio ricoprirlo con il proprio grasso, ma altri lo sconsigliano. Cosa ne pensi?
Non sono favorevole a ricoprirlo con il grasso del prosciutto. Lo consiglierei solo se dobbiamo mangiarlo di nuovo a breve, e sempre sostituendo quel grasso con grasso fresco, poiché tende a ingiallire e può conferire al prosciutto un cattivo sapore.
Quello che consiglio sempre è di spalmare un po' di grasso sulla superficie del prosciutto per creare una pellicola protettiva, e poi proteggerlo sia dalla luce che dall'aria. Per proteggerlo dall'aria, lo copriamo con la pellicola trasparente che tutti hanno in cucina, e poi ci mettiamo sopra un panno per proteggerlo dalla luce; entrambi i fattori influiscono sul prosciutto. È importante mangiarlo frequentemente; consiglio di consumare un prosciutto entro un mese dall'apertura.
Cosa facciamo con gli avanzi e l'osso del prosciutto? Come possiamo utilizzarli in cucina?
C'è sempre una parte molto difficile da tagliare, ed è lì che prepariamo i gustosi tacos che offrono così tante opzioni in qualsiasi libro di cucina. Delle ossa, scarterei l'osso dell'anca e lo zoccolo, e il resto è perfetto per preparare un delizioso brodo che è così popolare. È anche un must per un buon stufato o una casseruola.
Si parla molto dell'esperienza del consumo di prosciutto, ma che ruolo gioca il taglio nella percezione del sapore?
Credo che il prosciutto vada sempre affettato con il coltello e che diversi fattori influenzino il suo consumo. Ad esempio, la temperatura delle lame quando viene affettato a macchina influenza il sapore; a volte la lama può bruciare il prodotto. Quando il prosciutto viene affettato con il coltello, ci assicuriamo che la fetta abbia le dimensioni perfette per essere mangiata, poiché la fetta è molto simile alle dimensioni di una lingua. Anche la direzione di taglio del prosciutto con il coltello è importante, poiché viene tagliato orizzontalmente, seguendo la fibra. Quando viene affettato a macchina, viene tagliato verticalmente, il che lo rende molto diverso al momento del consumo.
Hai mai avuto qualche aneddoto curioso o divertente mentre tagliavi il prosciutto a un evento?
Ricorderò sempre una volta, mentre ero a una festa privata in un appartamento a Madrid, quando una ragazza mi si avvicinò per ordinare un piatto di prosciutto. Rimasi sorpreso nello scoprire che la persona che ordinava quel piatto era l'attuale Regina di Spagna.
Per chi volesse cimentarsi in quest'arte, quali tre consigli daresti per diventare dei bravi tagliatori?
Il primo consiglio che vorrei darti è di avere pazienza. Tagliare con il coltello è un lavoro lento e a volte complicato, ma se sei costante alla fine ci riuscirai, ed è un lavoro molto bello.
Il secondo consiglio che darei è il rispetto per il prodotto. Il tagliatore è una figura importante, ma deve sempre essere chiaro che il protagonista è il prosciutto stesso. Proviene da un maiale allevato al pascolo e nutrito con grande cura. Il produttore lo ha coccolato per quattro, cinque o sei anni, e noi abbiamo una grande responsabilità. Dobbiamo trattarlo come merita e celebrare la prelibatezza che è il maiale iberico. Per me è molto importante che il produttore si senta orgoglioso del costo, dello sforzo e del lavoro profuso in tutti questi anni.
Infine, la cosa più importante èlavorare con buoni strumenti. I materiali a volte sono costosi, ma ci aiutano a svolgere il lavoro correttamente. Serve un buon supporto per prosciutto che permetta di tenere il prosciutto saldamente e maneggiare ogni parte correttamente. Servono coltelli buoni e affilati per effettuare tagli netti e precisi, ottenendo fette perfette.
