El mundo del jamón ibérico tiene su propio lenguaje. A veces escuchamos palabras como “Montanera”, “Cala” o “Tirosina” y nos da la impresión de que son términos reservados sólo para expertos del sector, productores o cortadores profesionales.
Sin embargo, para cualquiera, conocer estos conceptos ayuda bastante a disfrutar más del buen ibérico. No por un tema de teoría, sino porque te permite saber exactamente qué estás comprando, reconocer el trabajo que lleva cada pieza y apreciar mejor lo que hay en el plato.
Aquí van 10 términos sencillos con los que es fácil familiarizarse con el mundo del jamón ibérico.
1. La Dehesa
Es el origen de todo. Se trata de un ecosistema arbolado propio de la península ibérica, formado principalmente por encinas y alcornoques. En este espacio los cerdos ibéricos viven al aire libre, caminan a diario y se alimentan de forma natural. Sin este entorno de la dehesa, el jamón de bellota no existiría.
2. La Montanera
Es la etapa final de la cría del cerdo en el campo, aproximadamente entre octubre y marzo, cuando cae la bellota. Durante estos meses de Montanera, los animales pastorean libremente comiendo bellotas y hierba fresca. Es la fase que aporta al ibérico ese perfil de grasa tan característico y su aroma final.
3. Veteado
Son las líneas finas de grasa infiltrada de color blanco o rosáceo que atraviesan el magro de la loncha del jamón. La raza ibérica tiene la particularidad de infiltrar grasa natural dentro del propio músculo, lo que da como resultado esa textura jugosa al corte.
4. Cala
Es tanto el instrumento que se usa como la maniobra que se realiza para comprobar el estado del jamón antes de comercializarlo. Consiste en introducir un punzón fino de hueso de vaca en zonas concretas de la pieza para olerlo. El maestro jamonero detecta al instante si la curación ha ido bien, si está en su punto o si el aroma es el adecuado.
5. Curación en bodega
El tiempo necesario para que la pieza alcance su punto idóneo. Hablamos de procesos largos en secaderos y bodegas donde se aprovechan las corrientes de aire y el clima del lugar. Según el peso y la categoría de la pieza, el proceso suele llevar entre dos y cuatro años.
6. Maza y Babilla
Son las dos zonas principales de corte en una pata, ya sea jamón o paleta (patas traseras y delanteras, respectivamente):
La Maza: Es la parte más ancha y con mayor infiltración. Suele ser la favorita por ser la más jugosa.
La Babilla: Está en el lado opuesto, es algo más estrecha y contiene menos grasa de cobertura. Su carne queda más curada y firme.
7. Bellota, Cebo de Campo y Cebo
Estas denominaciones indican cómo se ha criado y alimentado el cerdo:
Bellota: Animal criado en libertad en la dehesa durante la montanera a base de bellota y pastoreo.
Cebo de Campo: Criado al aire libre pero alimentado con recursos del campo y piensos.
Cebo: Alimentado con piensos en granja.
8. Rendimiento
Es el porcentaje de carne que se le saca a una pieza con respecto a su peso total con hueso y grasa exterior. En un jamón ibérico, el rendimiento suele rondar el 40-45%. El resto (los huesos y la grasa sobrante) no se desechan, también tiene uso, sobre todo en la cocina son perfectos, van directos a sabrosos fondos y caldos.
9. Cristales de Tirosina
Son esos puntitos blancos pequeños que a veces se ven al cortar la loncha. No son sal ni representan ningún defecto en la carne. Son cristalizaciones de un aminoácido (la Tirosina) que aparecen durante las curaciones de calidad, lentas y prolongadas en bodega.
10. Retrogusto
La persistencia del sabor en la boca después de tragar. En un ibérico bien curado, el sabor no desaparece de inmediato, sino que se mantiene durante unos minutos dejando matices a frutos secos y grasa madura.
Tener claros estos conceptos te da una buena base para elegir con criterio la próxima vez que vayas a comprar jamón o cuando lo sirvas en casa. Al final, cuanto mejor entiendes el producto, más se disfruta.