Acabamos de dejar atrás una de las primeras olas de calor del verano. Durante días, los termómetros han superado los 40 ºC en muchos puntos de España y, como cada año, una de las preguntas que más nos traslada la gente en nuestras experiencias es: ¿cómo soporta el calor un cerdo ibérico si no suda?
En Ibéricos Torreón también hemos aprovechado estos días para hablar en redes sociales sobre otro aspecto relacionado con el calor: la temperatura ideal a la que debemos disfrutar un buen jamón ibérico. Por eso hoy queremos responder a dos preguntas sencillas, pero importantes.
¿Cómo afecta el calor a un cerdo ibérico? ¿Y qué papel juega la dehesa para que podamos disfrutar de un jamón con un sabor tan especial?
La dehesa: mucho más que un paisaje
Cuando hablamos del cerdo ibérico solemos pensar en las encinas, las bellotas o los grandes espacios abiertos. Y no es casualidad.
La dehesa no es solo un paisaje bonito. Es un ecosistema trabajado durante siglos, donde encinas, alcornoques, pastos y ganado conviven en equilibrio. Un paisaje formado por encinas, alcornoques, pastos y monte mediterráneo donde conviven numerosas especies animales y vegetales.
Para el cerdo ibérico, es mucho más que un lugar donde vivir: es parte de lo que después encontraremos en el sabor.
Aquí dispone de amplios espacios para caminar varios kilómetros cada día, buscar alimento de forma natural y desarrollarse con tranquilidad. Esa forma de vida, imposible de reproducir en otros sistemas de producción, es una de las claves que hacen del ibérico un producto excepcional.
El cerdo ibérico se mueve mucho. Busca, camina y selecciona lo que come. Por eso camina kilómetros diarios sorteando desniveles para encontrar las bellotas más dulces y los pastos más frescos. Este ejercicio continuo provoca que la grasa que acumula no se quede en la superficie, sino que se infiltre de manera sutil y progresiva en las fibras musculares del animal.
Si los cerdos no sudan... ¿cómo soportan el calor?
Es cierto: los cerdos apenas tienen glándulas sudoríparas funcionales, por lo que no regulan su temperatura corporal mediante el sudor como hacemos las personas u otros animales.
Entonces, ¿qué hacen cuando llegan los días de más calor?
Buscan la sombra de las encinas, descansan durante las horas centrales del día, se refrescan en charcas o zonas húmedas y concentran su actividad en las primeras horas de la mañana y al caer la tarde. En las charcas, el barro, al secarse lentamente sobre su piel, actúa como una pantalla protectora térmica y solar.
La propia dehesa está preparada para ellos. Los árboles proporcionan sombra natural y ayudan a reducir varios grados la temperatura del terreno, creando un entorno mucho más agradable para los animales.
Por eso la dehesa no sólo aporta alimento: también ofrece bienestar.
Y ese bienestar acaba reflejándose en la calidad del producto.
Un cerdo que se mueve, un jamón diferente
Uno de los grandes valores del cerdo ibérico criado en libertad es precisamente su actividad física.
Durante la montanera, cuando las bellotas caen de las encinas y los alcornoques, los animales recorren largas distancias cada día buscándolas. Ese ejercicio continuo favorece una infiltración natural de la grasa dentro del músculo.
Es esa grasa la que, con el paso de los años de curación, termina convirtiéndose en una de las grandes señas de identidad del jamón ibérico: una textura jugosa, un aroma intenso y ese veteado que prácticamente se funde en la boca.
No es solo genética. Es genética, alimentación, ejercicio, tiempo... y dehesa.
El sabor empieza mucho antes de la curación
Cuando pensamos en un gran jamón solemos imaginar los secaderos naturales y el trabajo de los maestros jamoneros. Y, por supuesto, esa fase es imprescindible.
Pero el verdadero origen del sabor comienza mucho antes.En Ibéricos Torreón, cuando hablamos de ibérico no hablamos solo de curación o de corte. Hablamos de campo, de tiempo y de una forma de criar que empieza mucho antes de que el jamón llegue al secadero.
Empieza cuando el animal vive en un entorno adecuado, cuando puede desarrollar su comportamiento natural y cuando se alimenta de aquello que ofrece el campo en cada estación. Cada bellota, cada paseo entre encinas y cada día de vida en libertad forman parte del resultado final.
También el jamón entiende de temperatura
Igual que el calor influye en la vida del cerdo ibérico, también influye en la forma en la que disfrutamos el jamón.
En estos días de altas temperaturas hemos recordado en nuestras redes sociales un consejo muy sencillo: el jamón ibérico expresa todo su potencial cuando se consume alrededor de los 22-24 ºC.
A esa temperatura la grasa comienza a fundirse de manera natural, liberando todos sus aromas y permitiendo apreciar mejor su textura y matices.
Si está demasiado frío, gran parte de esas sensaciones permanecen "escondidas". Basta con sacarlo a temperatura ambiente un rato antes de consumirlo para que el el jamón muestre mejor su aroma, su textura y su sabor.
Y es que, lo dicho, detrás de cada loncha hay mucho más que años de curación. Hay un ecosistema único, una forma de criar al cerdo basada en el respeto por la naturaleza y un equilibrio que comienza bajo la sombra de una encina.
La próxima vez que disfrutes de un buen jamón ibérico, quizá recuerdes que su sabor empezó a construirse mucho antes de llegar a tu mesa. Empezó en la dehesa, uno de los mayores tesoros de nuestra gastronomía.