Bao de panceta ibérica y encurtidos
Recetas ·

Pancetta iberica e sottaceti bao

Ricetta vincitrice della prima edizione di "Virtual Kitchen with Ibéricos".

Alla giuria ha partecipato lo chef Luis Fernándes dello spazio culinario Al Punto .

Il primo premio è andato alla pancetta iberica Bao a bassa temperatura . L'ideatore della ricetta e vincitore del premio è stato Manuel Heras , titolare dell'account instagram @food_ofthe_gods . In esso, ci mostra i suoi piatti più irriverenti, fondendo tipi di gastronomia provenienti da tutte le parti del globo, come nel caso di questa ricetta.

Quello che Manuel ha ottenuto cucinando questo piatto può essere alla portata di tutti. Certo, dovrai riempire la dispensa con prodotti come Sriracha o Sake, che sono prodotti di origine asiatica.

Vi mostriamo anche un po' della messa in scena, dell'impiattamento e della voglia e professionalità che Manuel mette in cucina.

bao pancetta

Ingredienti :

    • Pancetta iberica (500 gr.)
    • Pane tipo Gua bao (6-12 unità)
    • Cipolla viola (2 unità)
    • Cetriolo (1 grande/2 piccoli)
    • Maionese
    • Sriracha
    • Scopo
    • mirino
    • Soia
    • Zenzero
    • Aglio
    • Zucchero
    • Mela

Passi :

1. Salsa Yakiniku
    Mescolare in una casseruola 3 cucchiai di soia, mirin e sake insieme a un cucchiaino di zucchero, un chiodo di zenzero sbucciato, uno spicchio d'aglio sbucciato e portare a ebollizione. Ridurre immediatamente il fuoco al minimo, filtrare la salsa con un colino fine e grattugiare ¼ di mela nella salsa. Tostare un cucchiaio di semi di sesamo e aggiungerli alla salsa. Prepara il giorno stesso e prenota.
    2. Sottaceti
    Tagliare le cipolle e i cetrioli molto finemente, tagliare a julienne la cipolla e affettare il cetriolo. Per le cipolle, mettere in un barattolo di vetro da 500 ml: 150 ml di aceto di mele o vino, 100 ml di succo di arancia e lime e il resto dell'acqua. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e un altro di sale. Sciogliere bene e aggiungere le cipolle. Per il cetriolo, 250 ml di aceto di vino bianco, 250 ml di acqua, 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Preparare con 24-48 ore di anticipo.
    3. Pancetta iberica a bassa temperatura per 24 ore
    Con l'aiuto di un Ronner o di una macchina sottovuoto Prepareremo la pancetta iberica a bassa temperatura, 64ºC per 24 ore. Mescola 3 cucchiai di soia, mirin e sake insieme a un dito di zenzero, uno spicchio d'aglio e un cucchiaino di zucchero. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e filtrare il liquido. Questo liquido andrà nel sacchetto sottovuoto con la pancetta. Sigilliamo il sacchetto sottovuoto e lo mettiamo in una pentola con acqua e il Ronner in funzione. Aspettiamo 24 ore e prenotiamo.

    Pancetta iberica bao

    Montaggio:

    1. Ridurre la salsa di succhi di pancetta insieme alla salsa yakiniku in una padella a fuoco medio-alto fino a ridurla della metà.
    2. Bucherellare tutta la superficie della pelle della pancetta con un punteruolo o con la punta di un coltello, metterla in padella a fuoco medio alto in modo che la pelle sia croccante, per circa 7-10 minuti o anche di più. Tagliare la pancetta a fette di circa 5 mm di spessore e unirle alla salsa fino a quando non si riduce e si caramella per glassare la pancetta e che sia ben coperta.
    3. Cuocere a vapore i baos con una vaporiera per 4-5 minuti se sono congelati.
    4. Assembliamo il bao così: maionese sriracha, lattuga o germogli verdi, pancetta con la sua salsa, i due sottaceti a piacere e altra maionese sriracha per chiudere il bao.
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