El corte de jamón ibérico no es solo una técnica, sino un verdadero arte que combina precisión, respeto por el producto y un profundo conocimiento de su fisionomía. Nuestro experto José Luis Hernández, maestro cortador con más de 15 años de experiencia, nos abre las puertas de su mundo para compartir sus mejores consejos y anécdotas. Su pasión por el corte comenzó de manera autodidacta, observando a un amigo y practicando en el patio de su casa, con una tabla barata y mucha paciencia, hasta convertirse en un referente en diversidad de eventos y un verdadero activo en nuestra fábrica de Ibéricos Torreón.
Hoy, con su propia empresa de corte de jamón ibérico a pleno rendimiento, sigue transmitiendo su amor por el jamón en cada loncha.
En esta entrevista nos desvela los secretos para un corte perfecto, desde la elección de los cuchillos hasta la postura adecuada para evitar accidentes. También nos habla de los errores más comunes al cortar en casa, la mejor manera de conservar el jamón una vez abierto y cómo sacar el máximo provecho de cada pieza, sin desperdiciar ni un ápice de sabor. ¡Sigue leyendo para descubrir todo lo que tiene que contarnos!
¿Recuerdas la primera vez que cortaste jamón? ¿Cómo fue esa experiencia?
¡Lo recuerdo perfectamente! Lo hice en la tabla más barata que encontré en un supermercado y con unos jamones de cala en el patio de mi casa, me puse un cubo de basura al lado y, simplemente, me dediqué a hacer y hacer lonchas. Tardaba unas seis horas por jamón pero en cada uno de ellos aprendía algún truco o técnica. Me apoyaba también un poco en videos que encontraba en Internet, que por aquel entonces eran bastante pocos. El hecho de que cada vez se me diera un poquito mejor, me animaba a seguir cortando e ir mejorando mi técnica.
Se dice que el corte de jamón es un arte, ¿Qué lo convierte en algo más que simplemente filetear carne?
Esta pregunta te la voy a responder enumerando los diferentes puntos que se valoran en cualquier concurso de cortadores de jamón, son los detalles que permiten diferenciar a un profesional de alguien que se dedica a filetear carne.
El jurado tiene en cuenta cosas como:
- Una correcta limpieza y perfilado del jamón.
- El estilo del cortador, que debe ser elegante, con buena presencia y mantener durante todo el corte detalles como la limpieza y el orden en la mesa de trabajo.
- Rectitud en el corte, tamaño y grosor de la lonchas.
- Un correcto rendimiento de la pieza y un emplatado general artístico.
¿Cuál es el mayor error que comete la gente cuando corta jamón en casa?
Yo pienso que el principal problema lo encuentran en la referencias. Yo siempre veo dos fallos principalmente: El primero a la hora de empezar el jamón por el jarrete, el primer corte lo suelen hacer bastante por debajo del corvejón lo que hace que pierda rendimiento; y es una pena porque es una de las partes más sabrosas.
El segundo fallo que suele ser habitual es que todos estamos acostumbrados a ver el hueso de la cadera, lo que da lugar al famoso símbolo de Nike que todos vemos en los jamones de casa. Y para solventarlo bien hay que hacer un pequeño corte alrededor del hueso y seguir bajando la punta al mismo ritmo que el resto del jamón, conservando la rectitud para así no desperdiciar producto.
Si tuvieras que armar el "kit del cortador perfecto", ¿qué tres cuchillos no pueden faltar y por qué?
El Kit del Cortador perfecto incluye tres herramientas: El cuchillo jamonero, que debe ser largo y flexible y que utilizaremos para hacer las lonchas; la puntilla que debe ser corta y rígida y bien afilada y que utilizaremos para limpiar la parte exterior del jamón; y, por último, la chaira, que utilizaremos para asentar el filo de ambos cuchillos.
¿Cuáles son las claves para elegir un buen cuchillo jamonero? ¿Influye la flexibilidad, el filo o el tamaño?
Como curiosidad os diría que el cuchillo que solemos utilizar los profesionales no es de jamón sino de salmón. El cuchillo jamonero es rígido y acabado en punta y el salmonero es más flexible, tiene unos pequeños alveolos que permiten que las lonchas despegue un poquito mejor y carecen de punta, ya que para el pelado utilizamos la puntilla.
La postura al cortar es clave, pero ¿Cuál es la forma correcta de colocarse para evitar accidentes y obtener un corte preciso?
La postura a la hora de cortar es muy importante para protegernos de lesiones y dolores, sobre todo para los profesionales que pasamos muchas horas al día cortando. El estilo del cortador también debe cuidarse, lo normal es colocarse a la derecha del jamón, con la espalda recta, por eso mismo debemos tener el jamón a una altura adecuada, y con la mano que no sujeta el cuchillo siempre protegida por detrás del hueso de la cadera. Creo que un buen consejo seria sujetar el jamón por la punta o por el hueso de la cadera, tanto a la hora de cortar la maza como para la hora de cortar la babilla, ya que nos va a proteger de cortes, además de darnos estabilidad durante el corte del jamón.
¿Qué consejos darías para aprovechar al máximo el jamón y evitar desperdiciar partes jugosas?
Conocer la fisionomía del jamón es muy importante. En el caso del cortador de jamón a cuchillo, nuestra labor principal es que el jamón no tenga merma, y eso se consigue teniendo claras las referencias, donde comenzará cortar en la zona del jarrete, saber que la maza hay que cortarla hasta llegar al fémur, saber que la babilla hay que cortarla hasta llegar al fémur… y cómo trabajar lo que nosotros conocemos como tercero y cuarto corte, Cuando trabajas con la herramienta adecuada todo se hace más fácil, como un buen jamonero, y si encontramos ciertas partes que no se podemos lonchear, el jamón en taquitos también está muy rico.
Se dice que cada jamón es diferente, ¿cómo identificas la mejor forma de comenzar a cortarlo?
Hay que colocar el jamón con la pezuña mirando hacia arriba y la tibia debe tener una pequeña inclinación , y la “uña” tiene que estar recta. Lo que buscamos es que el jamón esté paralelo al suelo o la mesa; de esa forma llevaremos un corte recto de principio a fin, comenzando por la parte más alta y añadiendo progresivamente superficie de corte según vayamos avanzando nuestro corte. En el caso de la babilla, lo haremos de igual manera, la referencia es el fémur y debe estar paralelo al suelo o la mesa. Se avanza de la misma manera, de la parte más alta, progresivamente hasta tener toda la superficie de corte. Para el tercer corte y cuarto corte, nos debe quedar el ancho del fémur por ambos lados, usualmente son dos dedos de ancho para poder trabajar correctamente el remate del jamón.
¿Tienes algún truco infalible para que cada loncha salga con el grosor perfecto?
Sabemos que el grosor de la loncha es correcto cuando podemos ver el cuchillo a través de ella mientras estamos cortando. Si no lo ves, es que el grosor no es el correcto, aunque a veces dependiendo de la curación del jamón es complicado.
¿Quedan ganas de más, verdad? Jamón ibérico, cortado a cuchillo o loncheado, siempre apetece.
El resto de la entrevista, que nos pareció demasiado larga para un solo post, lo ofreceremos en breve.
¡Permanece atento! porque en la segunda parte nos cuenta una anécdota sorprendente con una invitada inesperada en uno de sus eventos.
Continuará...
