Chi non ha mai preparato i cannelloni? Beh, forse tu... In ogni caso, che tu sia un esperto in materia o che tu voglia semplicemente fare il primo passo con questa ricetta tradizionale, ti spiegheremo come li prepariamo, ripieni di deliziosi guanciali iberici di Torreón. Un piatto a cui pochi sapranno resistere a casa!
Ecco le istruzioni passo passo del nostro chef Javier Fuentes del Río (tutte le quantità si basano su una preparazione per 8 persone).
INGREDIENTI
Per le guance brasate :
- 400 gr di guanciale iberico
- 20 gr di aglio
- 150 gr di cipollotto
- 150 gr di pomodoro
- 20 gr di curry
- 1 foglia di alloro
- 20 gr di olio extravergine di oliva 0,4
- 250 ml di vino dolce (Pedro Ximenez o Porto)
- 150 g di funghi Portobello
Per la besciamella iberica :
- 200 g di parmigiano reggiano
- 1 osso di prosciutto
- 700 ml di latte intero
- 100 gr di burro
- 50 gr di farina di grano tenero
- Sale e pepe nero
Per i cannelloni :
- 100 gr di pasta cannelloni
PREPARAZIONE dei cannelloni di guancia brasata, parmigiano e funghi
Tagliate l'aglio a fettine e la cipolla a julienne. In una pentola con l'olio, fate soffriggere le verdure. Aggiungete il pomodoro tritato finemente e il curry in polvere e fate cuocere per 15 minuti fino a ottenere un soffritto liscio.
D'altra parte, rosolate le guance pulite e condite in una padella con olio a fuoco vivo, toglietele e mettetele da parte.
Una volta pronto il soffritto, aggiungete le guance di maiale rosolate, il vino dolce e la foglia di alloro, coprite con acqua e lasciate sobbollire. Una volta raggiunto il bollore, cuocete per due ore in una pentola normale e per un'ora in una pentola a pressione.
Una volta cotte, separare le guance dalla salsa, togliere la foglia di alloro e frullare nel robot da cucina fino a ottenere un composto molto denso.
D'altra parte, sbriciolate le guance fino a ottenere piccoli pezzetti di carne.
In una padella con l'olio, fate rosolare i funghi tagliati a dadini, aggiungete le guance di maiale sfilacciate e un po' del loro sugo di cottura e fate cuocere per 5 minuti, fino a quando non otterrete una consistenza più densa.
Per la besciamella , fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete la farina e fatela tostare. Aggiungete gradualmente il latte caldo, precedentemente aromatizzato con un osso di prosciutto, e amalgamate gradualmente la besciamella. Condite con sale e pepe e aggiungete un po' di Parmigiano Reggiano alla fine per dare consistenza e sapore.
Cuocete i cannelloni in abbondante acqua salata, asciugateli con un canovaccio pulito e riempiteli con il ripieno di guanciale e funghi preparato in precedenza. Arrotolare delicatamente i cannelloni e metterli da parte.
Disponete i cannelloni su un piatto, spalmateli sopra con la besciamella calda* e completate con la salsa ottenuta cuocendo le guance sopra la besciamella.
Infine aggiungere il parmigiano grattugiato.
