Si te has preguntado alguna vez por qué el ibérico “sabe a ibérico”, la respuesta no está solo en la dehesa y la bellota. Está, sobre todo, en sus genes. El cerdo ibérico es una raza mediterránea con una biología pensada —literalmente— para infiltrar grasa dentro del músculo, transformar esa grasa en ácidos grasos saludables y desarrollar una carne jugosa, aromática y de color más intenso.
El cerdo ibérico no solo vive de otra manera; su carne está pensada para dar lugar a ese sabor tan reconocible. Esa grasa fina que ves entreverada en la loncha (el famoso “veteado”) es la que hace que se funda en la boca y deje un aroma largo y limpio.
Vamos por partes, con rigor y con ese cariño que en Torreón ponemos cuando hablamos de este gran animal y los manjares que nos ofrece.
¿Qué hace especial al ibérico?
- Grasa donde importa: el ibérico infiltra la grasa dentro del músculo. Resultado: textura sedosa y jugosidad natural.
- Sabor que se recuerda: su carne tiene matices más profundos y persistentes.
- Paciencia y tiempo: es un animal rústico, criado con calma, y eso se nota cuando curamos las piezas.
Las ‘familias’ del ibérico
Dentro del ibérico hay variedades tradicionales, como Retinto, Lampiño, Entrepelado son algunas de ellas, que aportan pequeños matices de forma, rusticidad y sabor. Quédate con la idea de que existe diversidad dentro del propio ibérico, y eso enriquece el resultado final.
La dehesa: el escenario perfecto
Cuando el animal se cría en libertad y come bellota y pastos durante la montanera, el sabor se eleva. La bellota aporta una grasa más suave y aromática, y el movimiento diario en la dehesa ayuda a que esa grasa se reparta mejor.
Genética + dehesa + tiempo: esa es la ecuación del ibérico que enamora.
Ibérico vs. jamones blancos
En España también se curan jamones de razas llamadas “blancas” (Large White, Landrace, Pietrain…). Son animales más magros, pensados para crecer rápido. ¿En qué lo notas? Tiene menos veteado y una textura más seca. En general, un perfil de sabor más sencillo.
No están ‘bien o mal’, simplemente son diferentes. Aunque si buscas untuosidad y aromas largos, el ibérico es tu camino.
¿Y el Duroc?
El Duroc es una raza de origen estadounidense que se lleva bien con el ibérico porque aporta buen veteado y capacidad de crecimiento o rendimiento. Por eso también valoramos y ofrecemos productos 50% o 75% ibéricos (cruces ibérico-duroc) junto a los 100% ibéricos. La norma española permite su cruce con hembras 100% ibéricas.
Un buen cruce normalmente da lugar a un producto equilibrado, en cuanto a sabor y jugosidad, al mismo tiempo que tiene mejor precio. Sin embargo, un 100% ibérico de bellota es la experiencia más intensa y elegante; la magia sensorial de un 100% ibérico de bellota criado en dehesa sigue siendo diferencial.
Cómo leer la etiqueta sin complicarte
En el etiquetado de producto debe indicarse el porcentaje racial (50%, 75% o 100% ibérico) y el tipo de alimentación (bellota, cebo de campo, cebo), según el Real Decreto 4/2014. Por tanto, en los ibéricos verás dos datos clave:
- 1. Porcentaje racial: 50%, 75% o 100% ibérico.
- 2. Alimentación/crianza:
Si te apetece probar y entender estas diferencias de primera mano, en Torreón hemos creado la Experiencia Origen Ibérico, un recorrido guiado por sabores y piezas seleccionadas para que notes cómo cambia la textura, el aroma y la intensidad según la alimentación y la crianza.
¿Cómo se nota el ibérico en el plato?
- A la vista: loncha brillante, veteado fino y color más profundo.
- En nariz: aromas a frutos secos, campo y curación elegante.
- En boca: la grasa se funde, la loncha “resbala” y el sabor se queda contigo.
Consejos rápidos para acertar
- Busca brillo y veteado: dos pistas de jugosidad.
- Déjalo atemperar: el ibérico despliega su aroma a temperatura ambiente.
- Corta fino: cada loncha cuenta una historia; cuanto más fina, mejor se expresa.
En Torreón, llevamos años cuidando cada detalle para que todo esto llegue tal cual a tu mesa: selección de animales, tiempos de curación y ese cariño que no se improvisa.
El respeto por la raza y la tradición lo vivimos a diario: desde la dehesa y el cuidado en la curación, hasta el trabajo del equipo que hay detrás de cada jamón.
