¿Alguna vez has probado una loncha de jamón ibérico y has sentido que su sabor permanece en la boca mucho después de haberla disfrutado? Esa sensación tan agradable, intensa y difícil de describir tiene una explicación que quizá no conocías: el umami, el llamado quinto sabor.
Aunque su nombre nos lleva hasta Japón, el umami está mucho más cerca de lo que imaginamos. Lo encontramos en alimentos tan cotidianos como el tomate maduro, el queso curado, las setas y, por supuesto, en uno de los grandes tesoros de nuestra gastronomía: el jamón ibérico.
En Torreón queremos ayudarte a descubrir qué es exactamente el umami, por qué nos gusta tanto y qué tiene que ver con ese sabor tan especial que encontramos en un buen jamón ibérico.
¿Qué es el umami y por qué se considera el quinto sabor?
Desde pequeños aprendemos a distinguir cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Pero existe un quinto sabor que, aunque llevamos toda la vida disfrutando, no siempre sabemos identificar.
Se llama umami, una palabra japonesa que suele traducirse como «sabor delicioso» o «sabroso».
Fue identificado científicamente en 1908 por Kikunae Ikeda, un investigador japonés que descubrió que el característico sabor del caldo elaborado con alga kombu no encajaba en ninguno de los cuatro sabores conocidos.
El responsable era el glutamato, un aminoácido presente de forma natural en numerosos alimentos.
Y aquí viene lo interesante: el umami no es una mezcla de otros sabores, sino un sabor en sí mismo, que nuestras papilas gustativas pueden reconocer gracias a receptores específicos.
Es ese fondo sabroso que aporta profundidad a los alimentos, que hace que algunos bocados resulten especialmente agradables y que nos invita, casi sin darnos cuenta, a seguir disfrutándolos.
¿A qué sabe el umami? Seguro que ya lo has probado
Describir el umami no es tan sencillo como explicar el dulzor de una cucharada de miel o la acidez de un limón.
El umami se percibe como un sabor sabroso, redondo y persistente. No necesariamente destaca por encima de los demás, sino que los acompaña y aporta una sensación de mayor intensidad y profundidad.
Para reconocerlo, piensa en algunos alimentos que seguramente has disfrutado muchas veces:
- Un trocito de queso parmesano bien curado.
- Un tomate maduro, lleno de sabor.
- Unas setas salteadas.
- Un caldo cocinado lentamente.
- Una loncha de jamón ibérico que se funde delicadamente en la boca.
Todos ellos tienen algo en común: contienen compuestos que contribuyen a esa sensación umami. Y lo más curioso es que muchos de estos alimentos desarrollan o intensifican su sabor gracias al paso del tiempo, la maduración o determinados procesos de elaboración.
El secreto del umami en el jamón ibérico está en el tiempo
En Ibéricos Torreón sabemos que hay cosas que no se pueden acelerar. Y la elaboración de un buen jamón ibérico es una de ellas.
Durante su proceso de curación, que se prolonga varios años, el jamón experimenta una transformación extraordinaria. Las proteínas de la carne se van descomponiendo lentamente por la acción de enzimas naturales, un proceso conocido como proteólisis. Como resultado, se liberan pequeños péptidos y aminoácidos, entre ellos el glutamato, que contribuye al sabor umami.
Es decir, el tiempo no solo cura el jamón: también ayuda a construir su sabor.
A medida que avanza la maduración, se desarrolla una compleja combinación de aromas, matices y sensaciones que hacen que cada loncha tenga su propia personalidad.
Por eso, cuando degustamos un jamón de bellota 100% ibérico, no estamos disfrutando únicamente de su textura, su infiltración de grasa o su aroma. También estamos percibiendo el resultado de una larga transformación natural en la que el umami tiene un papel protagonista.
Y quizá esa sea una de las razones por las que un buen jamón ibérico deja un recuerdo tan especial en nuestro paladar.
¿Por qué los alimentos curados y fermentados tienen tanto umami?
El jamón ibérico no es el único alimento en el que el tiempo se convierte en un ingrediente fundamental.
Los quesos curados, la salsa de soja o el miso también son buenos ejemplos de cómo determinados procesos de maduración y fermentación pueden desarrollar sabores especialmente intensos.
Aunque la curación de un jamón y la fermentación de otros alimentos son procesos diferentes, comparten algo importante: durante su elaboración se producen transformaciones que pueden liberar aminoácidos y otros compuestos responsables del sabor.
En los quesos curados, por ejemplo, las proteínas de la leche se transforman durante la maduración. En productos fermentados como el miso, la actividad de los microorganismos y sus enzimas contribuye a generar nuevos matices.
En el jamón ibérico, la combinación de sal, tiempo, condiciones de curación y actividad enzimática permite que se desarrolle su característico perfil sensorial.
Pero hay algo que conviene recordar: más tiempo no significa automáticamente más calidad.
Lo verdaderamente importante es el equilibrio entre la materia prima, el proceso de elaboración y el punto óptimo de curación. Ese equilibrio es precisamente lo que buscamos en cada una de nuestras piezas.
Cómo descubrir el umami al degustar un buen jamón ibérico
Ahora que ya sabes qué es el umami, te proponemos un pequeño ejercicio: La próxima vez que tengas delante un plato de jamón ibérico, no tengas prisa. Dedícale unos segundos y disfruta de todo lo que tiene que contarte.
Primero, observa la loncha. Fíjate en su color, en el brillo de la grasa infiltrada y en su textura. Después, acércala a la nariz. Antes de probarla, disfruta de sus aromas. Recuerda que el aroma y el sabor son dos sensaciones diferentes, pero trabajan juntos para crear lo que percibimos al comer.
Ahora sí, pruébala lentamente. Deja que la loncha alcance la temperatura de tu boca y que la grasa se funda poco a poco. Percibe cómo aparecen diferentes sensaciones: el punto de sal, los matices propios de la curación y esa profundidad sabrosa que permanece después de tragar.
Ahí, entre todas esas sensaciones, encontrarás el umami.
Si te apetece hacer la prueba, puedes descubrir nuestra selección de jamones ibéricos o empezar con un jamón ibérico loncheado, perfecto para disfrutar de una pequeña degustación en casa.
El quinto sabor, una razón más para disfrutar del ibérico
Durante mucho tiempo hemos disfrutado del umami sin saber que tenía nombre. Estaba en los guisos de nuestras abuelas, en los quesos de siempre y en esas lonchas de jamón ibérico que desaparecen del plato casi sin darnos cuenta.
Ahora sabemos un poquito más sobre él. Sabemos que tiene una explicación científica, que está relacionado con determinados compuestos naturales y que el tiempo desempeña un papel fundamental en su desarrollo.
Pero hay algo que la ciencia no necesita explicarnos: el placer de compartir un buen jamón ibérico.
En Ibéricos Torreón llevamos más de 40 años dedicados a elaborar productos ibéricos, respetando los tiempos de curación y cuidando cada detalle para que puedas disfrutar de todo su sabor.
Y ahora que conoces el secreto del quinto sabor, quizá la próxima loncha de jamón ibérico te sepa todavía mejor. Porque hay sabores que se explican. Y otros que, además, hay que disfrutarlos.