Hay una pregunta que se repite a menudo cuando os recibimos en las experiencias de nuestra casa en Villares de la Reina y conocéis el ibérico entre bastidores: ¿por dónde se empieza el jamón?
La respuesta siempre varía en función de los gustos de la persona, por lo que, en el momento en el que escuchamos esa duda, es inevitable hacer algunas preguntas sobre sus gustos y percepción del ibérico, ya que, el jamón ibérico no es una pieza uniforme; está lleno de matices según la cercanía al hueso, la infiltración de grasa, la absorción de sal y la curación, aspectos que modelan la personalidad de cada bocado.
La Maza: La jugosidad en su máxima expresión
Es la parte más conocida, vistosa y ancha de la pieza. Al ser la zona con mayor volumen de carne y estar protegida por un buen manto de grasa de cobertura, su proceso de secado es lento, pausado y extraordinariamente homogéneo.
Textura: Tierna, untuosa, de esas que casi se funden en el paladar sin apenas masticar.
Sabor: Suave, dulce y muy equilibrado. La infiltración grasa en forma de finas vetas aporta una melosidad inigualable.
Matiz organoléptico: Al fundirse la grasa intramuscular a la temperatura de la boca, libera todos los aromas a bellota y frutos secos de forma delicada y prolongada.
La Babilla: Intensidad, carácter y maduración
Ubicada en la cara opuesta a la maza, la babilla es más estrecha y está delimitada por los huesos fémur y coxal. Al contar con menor cobertura grasa, su carne se cura antes y ofrece una concentración de sabores totalmente diferente.
Textura: Más firme, magra y tersa, con una consistencia que se hace notar en boca.
Sabor: Rotundo, algo más salino y con matices curados muy marcados.
Matiz organoléptico: Es la opción ideal para quienes huyen de la sensación grasa y buscan la esencia del magro, con notas intensas que recuerdan a bodega más profunda.
La Punta: El refugio de la grasa sabrosa
Es la zona del extremo opuesto a la pezuña. Por gravedad y por la posición de la pieza durante los meses de bodega, los aceites y las grasas de cobertura van macerando y asentándose en esta área.
Textura: Melosa, jugosa y llena de contraste en cada bocado.
Sabor: Muy sabroso, potente y profundo. Posee una riqueza aromática altísima.
Matiz organoléptico: Concentra el umami del ibérico. En ocasiones puede presentar un punto mayor de sal, pero queda magistralmente matizado por el dulzor y la riqueza de la grasa acumulada.
El Jarrete y la Caña: Firmeza, perfume y el corte perfecto para el taco
Ubicado en la parte alta, justo antes de llegar a la pezuña, entre el radio y la tibia. Es una zona fibrosa, surcada por tendones y músculos de mucho trabajo del animal en la dehesa.
Textura: Crujiente, firme y muy fibrosa.
Sabor: Espectacularmente aromático, concentrado y persistente.
Matiz organoléptico: Aunque es una zona con un corte en loncha más complejo, al cortarse en pequeños tacos o tiras desata un perfume intenso que llena la boca al instante.
Comprender estas diferencias es la mejor manera de disfrutar del ritual del corte. Ninguna parte es superior a otra; simplemente responden a momentos, gustos y paladares distintos. Y por supuesto, también depende de cada animal, los cuales también aportan diferencias.
La próxima vez que nos visites o abras una pieza de jamón ibérico en casa, tómate tu tiempo para explorar este viaje sensorial en cada loncha.