Receta ganadora de la primera edición de "Cocina Virtual con Ibéricos".
El jurado contó con la presencia de el chef Luis Fernándes del espacio culinario Al Punto.
El primer premio recayó en el Bao de panceta ibérica a baja temperatura. El creador de la receta y ganador del premio fue Manuel Heras, propietario de la cuenta de instagram @food_ofthe_gods. En ella nos muestra sus platos más irreverentes fusionando tipos de gastronomía de todas las partes del globo como es el caso de esta receta.
Lo que ha conseguido Manuel cocinando este plato puede estar al alcance de todos. Eso sí, necesitarás llenar la despensa de productos como Sriracha o Sake, que son productos de origen asiático.
También te mostramos un poco de la puesta en escena, el emplatado y las ganas y profesionalidad que le echa Manuel a la cocina.
Ingredientes:
- Panceta ibérica (500 gr.)
- Pan tipo gua bao (6-12 ud)
- Cebolla morada (2 ud)
- Pepino (1 grande/2 pequeños)
- Mayonesa
- Sriracha
- Sake
- Mirin
- Soja
- Jengibre
- Ajo
- Azúcar
- Manzana
Pasos:
1. Salsa Yakiniku
Mezclar 3 cucharadas de soja, mirin y sake en un cazo junto con una cucharadita de azúcar, una uña de jengibre pelado, un diente de ajo pelado y llevar a ebullición. Bajar a fuego bajo inmediatamente, colar la salsa por un colador fino y rallar ¼ de manzana en la salsa. Tostar una cucharada de semillas de sésamo y añadir a la salsa. Preparar el mismo día y reservar.
2. Encurtidos
Cortar las cebollas y pepinos muy finos, la cebolla en juliana y el pepino en rodajas. Para las cebollas, añadir a un bote de cristal de 500 ml: 150 ml de vinagre de manzana o vino, 100 ml de zumo de naranja y lima y el resto de agua. Añadir una cucharadita de azúcar y otra de sal. Disolver bien y añadir las cebollas. Para el pepino, 250 ml de vinagre de vino blanco, 250 ml de agua, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal. Preparar con 24-48 horas de antelación.
3. Panceta ibérica a baja temperatura 24h
Con la ayuda de un Ronner o máquina de sous vide prepararemos la panceta ibérica a baja temperatura, 64ºC durante 24 h. Mezclar 3 cucharadas de soja, mirin y sake junto con un dedo de jengibre, un diente de ajo y una cucharadita de azúcar. Llevar a ebullición, retirar del fuego y colar el líquido. Este líquido irá dentro de la bolsa de vacío con la panceta. Sellamos la bolsa de vacío y la colocamos en una olla con agua y el Ronner funcionando. Esperamos 24 horas y reservamos.
Montaje:
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Reducimos la salsa de los jugos de la panceta junto a la salsa yakiniku en una sartén a fuego medio-alto hasta que haya reducido a la mitad.
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Pinchamos con un punzón o la punta de un cuchillo toda la superficie de la piel de la panceta, la colocamos en una sartén a fuego medio alto para que la piel quede crujiente, durante unos 7-10 min o incluso más. Cortamos la panceta en lonchas de unos 5 mm de grosor y las añadimos a la salsa hasta que reduzca y caramelice para glasear la panceta y que quede bien cubierta.
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Cocemos los baos al vapor con una vaporera durante 4-5 min si están congelados.
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Montamos de la siguiente manera el bao: mayonesa de sriracha, lechuga o brotes verdes, panceta con su salsa, los dos encurtidos al gusto y más mayonesa de sriracha para cerrar el bao.
