Nuestro chef Javier Fuentes del Río nos sorprende hoy con uno de esos platos que evocan los sabores de la tierra más cercana, de la huerta y la dehesa. La receta que compartimos con vosotros en esta ocasión habla de dos provincias que tienen mucho en común, es una fusión del campo zamorano y a la maestría ibérica salmantina.
De la mano de nuestro cocinero de cabecera, nos adentramos en una elaboración donde el espárrago blanco cobra una dimensión única gracias al abrazo de nuestra Papada Ibérica Torreón.
Espárragos de Fuentesaúco con Papada Ibérica es una receta cocinada a fuego lento, con el respeto que merecen sus materias primas principales y excepcionales.
Con una sensibilidad especial para mimar el producto artesano, Javier Fuentes del Río sabe que la alta cocina no consiste en camuflar, sino en ensalzar. Su cocina se nutre de la paciencia, esa misma que empleamos en la curación de nuestros ibéricos, traduciéndola en salsas reposadas y texturas impecables.
Te mostramos todo en un vídeo, en el que el propio chef cuenta cómo ha elaborado esta receta tan especial.
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Ingredientes
Para la salsa de espárrago e ibérico:
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Para la demi-glace ibérica: Un fondo untuoso y concentrado elaborado a partir de nuestras chacinas (chorizo, morcilla, espinazo, huesos de jamón) vegetales tostados, vino tinto, vino de Jerez y un puntito de salsa de soja.
Para el toque final: Cortezas crujientes (o brotes) y microvegetales para decorar.
Espárragos de Fuentesaúco con Papada Ibérica
Elaboración paso a paso
El espárrago blanco es delicado por naturaleza así que lo tratamos con mimo. El chef nos aconseja pelarlo con suavidad, calculando unos cuatro dedos por debajo de la yema hacia el tallo, retirando la base por donde el propio espárrago parta de forma natural.
Para conservar toda su esencia y textura, Javier opta por envasarlos al vacío junto a una nuez de mantequilla salada, las ramitas de tomillo y romero, unas gotas de limón, sal y pimienta. Se cocina a baja temperatura, la técnica que mejor respeta la finura de este producto. Una vez listo, se pasa brevemente por la sartén a fuego fuerte: el objetivo es sellar y caramelizar todos sus jugos.
Llega el momento de elaborar la salsa y Javier Fuentes nos lo dice claramente: "Mirad, esta salsa es la mitad del plato".
Aprovechando la filosofía de no desperdiciar nada en la cocina, el chef arranca una base similar a la de una sopa de cebolla: mucha mantequilla, chalota y cebolla, sudadas con mimo sin que cojan color. A esta olla se incorporan todas las peladuras y recortes de los espárragos, enriqueciéndolos con taquitos de jamón ibérico y un caldo denso de huesos de jamón.
Uno de los secretos es no quitarle la grasa, buscando deliberadamente ese punto rancio y noble tan característico del buen ibérico. Tras añadir un chorrito de vino de Jerez, la magia ocurre durante un chup-chup de entre 3 y 4 horas. Finalmente, se tritura y se cuela, obteniendo una crema sedosa que sabe a tierra limpia y a dehesa.
El contrapunto oscuro y potente del plato es una demi-glace ibérica nacida de la tradición de Torreón. Un jugo intensísimo en el que se tuestan vegetales y se combinan nuestras chacinas tradicionales: chorizo, morcilla, espinazo y más huesos de jamón. Regado con vino tinto y vino de Jerez, y con un hilo de salsa de soja, este fondo se reduce a fuego lento durante horas hasta convertirse en un elixir brillante y concentrado.
La Papada Ibérica Torreón: El velo sutil
Si hay un ingrediente capaz de fundirse y aportar una jugosidad celestial, es nuestra Papada Ibérica. Curada con el aire de nuestra tierra, su grasa es pura infiltración, vetas rosadas y blancas que, al mínimo contacto con el calor del espárrago recién sellado, comienza a volverse translúcida. No es solo un ingrediente; es el detalle fundamental que aporta notas de bellota, untuosidad y una elegancia que envuelve el paladar.
Emplatado
En el centro de un plato llano, se dispone el espárrago dorado y se cubre con una generosa lágrima de la salsa untuosa de espárrago e ibérico, buscando dejar la yema al desnudo, libre de salsas para apreciar su pureza.
Con pulso firme, se dibuja un hilo con la brillante demi-glace de chacinas alrededor del espárrago.
Llega el momento mágico de coronar con la Papada Ibérica. Con ayuda de unas pinzas, el chef corona el espárrago con una fina sábana de Papada Ibérica Torreón, que se adapta y abraza el calor del vegetal.
Para terminar, el plato gana relieve y contraste gracias a unos crujientes de corteza troceados y unos brotes verdes que aportan frescura visual y aromática.
Está claro que es un bocado irresistible. ¡Buen provecho!